Cette entreprise familiale de fumage de poisson installée sur la côte du Yorkshire est réputée pour ses excellents kippers, des harengs rouges parfois servis au petit-déjeuner au Royaume-Uni. Mais qu’est-ce qui distingue les kippers de la famille Fortune ?
Enfants, les frères Barry et Derek aidaient leurs grands-parents à préparer le poisson dans le fumoir ancestral du ravissant port de Whitby, sur la côte du Yorkshire du Nord. Ils cherchaient également des fruits de mer, puis les faisaient bouillir pour les vendre.
Aujourd’hui, ils sont la cinquième génération de la famille Fortune à travailler au fumoir, à deux pas des 199 marches qui mènent à l’abbaye de Whitby. Ils fument le hareng, le saumon et le bacon, et la femme de Barry confectionne des pâtés de harengs.
« Nous avons appris sur le tas », raconte Barry. « Il y avait des râteliers en bois pour faire sécher le hareng, et le magasin était installé dans l’écurie des ânes de notre grand-père, qui proposait des promenades sur la plage. »
Aujourd’hui, les frères commencent tôt le matin, et pendant que l’un sort les kippers fumés au cours de la nuit, l’autre fend les harengs. « L’hareng », explique-t-il, « c’est le poisson entier : on éviscère un kipper, on le fend, on l’accroche aux râteliers en bois et on le fume. »
Ils utilisent du hareng norvégien congelé sur le bateau dès qu’il est pêché, et ont personnalisé leurs propres couteaux. « Nous avons chacun le nôtre, nous ne prenons jamais celui de l’autre », précise Barry, « nous les fabriquons à partir de vieux couteaux de table, ceux à manche en os, que nous retaillons à environ un tiers de leur taille initiale. On éviscère le poisson, on le lave, on le met dans la saumure pendant 40 minutes, on l’ouvre à plat, on le suspend sur deux clous et on le fume pendant 24 heures. »
Les frères utilisent de la sciure de chêne et de hêtre provenant des menuiseries locales et d’un artisan qui fabrique des poutres en chêne. Ils peuvent fumer environ 180 kg de harengs par jour, des deux côtés du fumoir. Il faut quatre jours pour fumer le bacon et 24 heures pour le saumon.
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Durant leur temps libre, les deux hommes rament en mer, et participent à des régates traditionnelles de yoles à quatre rames, à Whitby et Scarborough.
Barry aime aussi promener son chien sur les falaises. Sur la plage, il trouve souvent des morceaux de jais, du bois noir fossilisé, apprécié à l’époque victorienne pour fabriquer des bijoux et aujourd’hui sculpté et commercialisé à Whitby. « Le jais se fait prendre dans une certaine sorte d’algue », dit-il, « et on le voit apparaître, noir et luisant. »
Par chance, les deux frères aiment les kippers. La façon la plus simple de les préparer est de les plonger dans une cruche d’eau chaude et de les y laisser tremper quelques minutes. « Certains les apprécient comme ça », explique Barry, « mais ça enlève l’huile. Je préfère les faire frire au beurre. »
Longer une côte en voiture est toujours une expérience magique, permettant de jolies découvertes – villes, villages et grands espaces – tout en offrant d’agréables moments de conduite. Et le littoral anglais est si varié que le paysage change à chaque tournant ou presque.
Northumberland’s coast is so much more than sea and sand. Look beyond the rugged dunes and you’ll find one of the UK’s most intriguing coastlines, shaped by a fascinating, turbulent past.
Quand nous mettons le cap sur la côte, la plupart d’entre nous anticipons la plage, les promenades au sommet des falaises et les paysages marins. John Wright, cueilleur-pêcheur à pied professionnel, considère la côte anglaise sous un autre angle : il y voit un garde-manger rempli de nourriture qui attend d’être ramassée et dégustée.
