Lernen bei der Arbeit
Als Kinder halfen die Brüder Barry und Derek ihren Großeltern in der 150 Jahre alten Fischräucherei der Familie in der hübschen Hafenstadt Whitby an der Küste von North Yorkshire, indem sie nach Meeresfrüchten suchten, sie kochten und verkauften.
Heute arbeiten sie als fünfte Generation der Familie Fortune in der Räucherei, die sich direkt neben den 199 zur Whitby Abbey hinaufführenden Stufen befindet. Sie räuchern Kipper (Hering), Lachs und Speck. Außerdem stellt Barrys Frau Kipper-Pastete her.
„Man kann sagen, dass wir bei der Arbeit gelernt haben”, sagt Barry. „Es gab Holzgestelle für die Heringe und der Laden war früher der Stall für Opas Esel – er bot Eselritte am Strand an.”
Heute kommen die Brüder frühmorgens in die Räucherei. Während der eine die über Nacht geräucherten Kipper herausnimmt, spaltet der andere die Heringe. Er erklärt, dass ein Hering der ganze Fisch ist – ein Kipper wird ausgenommen, gespalten, über die Holzgestelle gehängt und geräuchert.
Sie verwenden norwegische Heringe, die nach dem Fangen noch in derselben Minute auf dem Boot eingefroren werden, und ihre eigenen, speziell angepassten Messer. „Wir haben jeder unsere eigenen, die des anderen benutzen wir nicht”, sagt er. „Wir stellen sie aus alten Besteckmessern her, denen mit Elfenbeingriff, die wir auf ca. ein Drittel der Größe zuschneiden. Man nimmt den Fisch aus, wäscht ihn, legt ihn 40 Minuten lang in Salzlake, spaltet ihn flach auf, hängt ihn an zwei Nägel und räuchert ihn 24 Stunden.”
Sie benutzen Sägespäne aus Eiche und Buche, die sie von Tischlereien vor Ort und einem Mann, der Eichenbalken herstellt, bekommen. An einem Tag können sie bei beidseitiger Nutzung der Räucherkammer ca. 180 kg Kipper räuchern. Das Räuchern von Speck dauert vier Tage, das von Lachs einen Tag und eine Nacht.